👥 10 personen
⭐⭐⭐ Moeilijk
⏱️ 1u 30min
Ingrediënten
-
400 g
zeezout
-
2
eiwitten
-
30 ml
water
-
5
sjalotten (Cevenne uien)
-
30 ml
olijfolie
-
75 ml
olijfolie
-
5
wortelen, grof gesneden
-
3
uien, grof gesneden
-
2
teentjes knoflook, geplet
-
250 g
knolselder, grof gesneden
-
10 takjes
rozemarijn
-
1250 ml
kalfsfond
-
250 ml
rode wijn
-
250 ml
whisky Glenturret 10 years Peat Smoked
-
10
Angus beef steak
-
250 ml
whisky Glenturret 10 years Peat Smoked (om te injecteren)
-
190 g
roomboter
-
1000 g
oesterzwam
-
500 g
mini champignons
-
20
witte asperges
Bereiding
- Start onmiddellijk met uien:
- Verwarm de oven op 120°C.
- Meng voor de zoutkorst het zout met de eiwitten en het water. Het mengsel mag niet te nat zijn, voeg het water dus in gedeelten toe. Vul een ovenbestendige schaal met het zoutmengsel. Maak 6 ondiepe kuiltjes in het mengsel en leg in elk kuiltje een sjalot. Bedek de sjalotten met de rest van het zoutmengsel en druk het goed aan. Plaats de ovenschaal in de oven en gaar de uien 60 minuten.
- Haal de schaal uit de oven en hak de zoutkorst voorzichtig open. Verwijder de schil van de sjalot en halveer ze. Verwarm de olijfolie in een pan en bak de sjalotpartjes kort aan.
- Bereiding asperges
- Schil de asperges met een dunschiller en zorg ervoor dat je 3 cm van de kopjes af blijft en snij het achterste deel af. Leg de asperges in een ruime pan met gezouten water.
- Breng ze aan de kook en laat ze 3 tot 4 minuten koken. Zorg dat de aspergepunten niet tegen de rand van de pan worden gedrukt.
- Haal de pan van het vuur en laat ze 10 tot 15 minuten met gesloten deksel staan tot ze bijtgaar zijn.
- Bereiding whiskysaus
- Verwarm de olijfolie in een pan. Voeg de groenten en de rozemarijn toe en laat dit enkele minuten stoven.
- Blus af met de kalfsfond en de rode wijn. Laat tot 2/3 van het volume inkoken. Passeer door een zeef.
- Bereiding steak
- Injecteer elk stuk vlees met 25 ml whisky. Laat het vlees een half uur op kamertemperatuur rusten.
- Verwarm boter in een braadpan en bak het vlees tot de gewenste cuisson bereikt is. Haal de pan van het vuur en laat het vlees even rusten.
- Verwarm de boter in een koekenpan en bak de oesterzwammen en de champignons enkele minuten op een hoog vuur gaar.
- Verwarm tot slot de whiskysaus en voeg de whisky en de room toe. Verwarm tegen het kookpunt, haal de pan van het vuur en mix kort om de saus luchtiger te maken.
Afwerking
- Serveer het Angus Beef met de oesterzwammen, de mini champignons, de asperges met de whiskysaus.
